Kveikdeig

Pr i dag har vi 3 hovedtyper gjær innenfor bakst. Det er Ferskgjær, Tørrgjær (Som egentlig er det samme som ferskgjær, bare... tørket), og Surdeig.

Surdeig er egentlig også ganske så likt vanlig bakegjær, men i tillegg til Saccharomyces Cerevisiae kan den i tillegg inneholde flere arter i Saccharomyces-slekten, og Lactobacillus (Melkesyrebakterier). Den blir laget ved å fange opp gjærsopp som finnes naturlig i kornet, derfor er det lurt å bruke økologisk mel til å starte opp en surdeigskultur. I tillegg kan du fange en og annen gjærsopp som finnes lufta hele tiden, i mer eller mindre grad.

Jeg vil introdusere et nytt begrep innenfor gjærbakst: Kveikdeig.

Det første spørsmålet er vel: Hva er kveik?

Det er vel egentlig ikke noe enkelt svar på dette, men jeg forsøker. Kveik er en gjærkultur som er vedlikeholdt av gårdsbryggere rundt omkring i Norge. Hovedsaklig er dette et fenomen som har overlevd på vestlandet, nærmere bestemt Sogn. Denne gjærkulturen er ikke rendyrket av et laboratorium, slik at den har vokst fritt og tilpasset seg forholdene i hvert brygghus/gård. Og siden den har tilpasset seg, er veldig få kveik-kulturer identiske. Noen spriker til og med så mye at det ikke er samme art engang, men samme slekt. Noen av disse gjærkulturene inneholder også bakterier. Alle disse faktorene gir øl som er brygget på kveik en helt utrolig variasjon i smaksbildet. Hvis du vil lese mer grundig om dette: Lars Marius Garshol sin blogg. Og hvis du vil enda dypere så er denne et bra sted å begynne.

I forbindelse med at jeg er over middels interessert i øl, og jeg mener fullt og fast at det største mysteriet og minst kontrollerbare av prosessen av å lage øl er: Gjæringen. I uminnelige tider har det vært sett på som magi at Noe forandret sukkerholdig væske til en drikke man følte seg vel og oppfrisket av å drikke. Ihvertfall i moderate mengder. Eksempler er å skrike når man tilsatte gjærgugga (kveiken) for å "vekke" den. Annet eksempel er å drive stål inn i gjærkaret. Stort sett så er disse ritualene baserte på "det gjør man bare, siden man alltid har gjort det slik".

Uansett, jeg er som sagt litt over gjennomsnittlig interessert i øl, og mer spesifikt i gjæringsdelen av prosessen. I tillegg så er jeg kanskje over middels interessert i matlaging, og der også over på en del av matlagingen som omhandler gjær, nemlig gjærbakst. Så da jeg endte opp med en del forskjellige sorter kveik i kjøleskapet, av forskjellige grunner og kilder, så var veien kort til å tenke: Hvorfor ikke teste kveiken til baking.

Forsøket: Jeg tok rett og slett en god slump kveik fra Hornindal, nærmere bestemt fra en kar som heter Terje Raftevold. Her kan du lese litt mer om han og bryggingen hans. Denne slumpen brukte jeg rett og slett som en surdeig; Jeg fant meg et stort syltetøyglass, og desinfiserte det med Star San. Så hadde jeg i ett par spiseskjeer Kveik, ca 1 dl vann og ca 1 dl hvetemel. Etter rundt 1 time var det fullt liv i glasset, og siden jeg vet at Kveik er kjent for å være ekstremt hardfør så prøvde jeg å bake stort sett med en gang.

Suksess. Og hver gang jeg baker nå, så tilsetter jeg mesteparten av gugga (Kveiken) i deigen. Så tar je og tilsetter ca 1 dl hvetemel og ca 1 dl vann i glasset. Lar det stå til jeg ser godt aktivitet i glasset. Og så setter jeg dette i kjøleskapet. Denne gjærkulturen ser ut for å være mye mer holdbar enn surdeigskulturer folk har omkring, siden jeg godt kan la den stå 1 måned i kjøleskapet uten at den dør. Den er like rask og villig for hver eneste gang jeg tar den ut av kjøleskapet før baking.